??高筋麵粉 蛋白質含量約12。5 ~ 13。5%

中筋麵粉 蛋白質含量??。5虫草强肾王价格表 ~ 12。0%

低筋麵粉 蛋白質含量在8。5%以下

「高筋、低筋、??X筋」

~ 麵粉入門

盧幼明整理

洽發麵粉?S?澄漳?理??稿

　日常?食中，除了米?，最富?化的就?冱I點了。

　在小?製粉過程中，現代磨粉設?洌??⑿←?粒分碾成?凳???哟危?恳?哟味加胁煌?再|、功能與用途，再加上不同?種的搭配（如美??布t春?－俗稱高筋?、美??布t冬?－俗稱中筋?、?白?－俗稱低筋?），於是麵粉?S?碛辛硕?踊?呐浞圪Y源。

??除了日本外，台?车狞I粉分?，算是相???了，分?原?t是依??讼埠玫氖称诽匦约把u作方法??^?e，如製作油?l需要使用特高筋麵粉；製作麵包需使用高筋麵粉；饅頭?t是使用粉心麵粉（靠近小?中心部分，色?珊谩⒖诟屑眩?欢?惺近I?l?t使用中筋麵粉；製作蛋糕?t必?使用低筋麵粉…等。

麵粉裡面是什麼？

　麵粉的成分中主要有?辗邸⒌鞍踪|，及少許礦物質等所組成，而影?著麵食的加工操作特性的最大因素是?碜孕←?的蛋白質，因小?蛋白質中的?氨酸（一種氨基酸）遇水後，在揉捏下??a生黏??性（即麵糰）。而蛋白質品質的??劣，就左右了麵糰的操作性。

??把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出?恚?徒凶觥狐I筋』，而所謂的『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。

高筋、低筋怎麼分？

　?分離出?淼暮??I筋叫『?顸I筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質大約占?顸I筋的1/3量。

??按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分?椋禾馗呓铧I粉、高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的（??表一）。但?注意，蛋白質的『質』?K不等於『量』，如製作饅頭和?子皮，同?佣际褂梅坌狞I粉，但虫草强肾王胶囊价格表在質的方面?s有不同，因?轱?子皮需要較好的延展性，而?轲z頭的製作?碇v，延展性就不是太重要的?l件。

??日本的?觚?麵?是具有良好的Q度（即柔?而富??性），那是因?樵谌毡就ǔ＿x取最富?觚?麵特性的小??砟パu?觚?麵?Ｓ命I粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質?蒒義重於量的意義」。

表一：麵粉分?表

名稱 蛋白質含量（俗稱筋度）％

特高筋麵粉 蛋白質含量??3。

??5%以上

高筋麵粉 蛋白質含量約12。5 ~ 13。5%

中筋麵粉 蛋白質含量??。5 ~ 12。0%

低筋麵粉 蛋白質含量在8。5%以下

　?辗墼邳I食品中扮演的角色，就好比是建築中的『砂石』，而麵筋?t是『?筋』，?烧??型昝赖呐浜希?拍茱@現特性。

??麵筋要能?虺浞值慕Y合，至少???5%的加水量才足?颍??辗墼谑旎?倪^程，?t需要更多的水份，才足以達到充分的膨??之所需。所以，像蔥油?、?貼…等，一些以煎或烙?硎煅u的中式麵食品，需要用沸水?碜龀蔂C麵糰，其道理也就在此。?辗墼?0℃以上????，而?充分供給水分和?崮?r，?t???嗟呐??，而終致水解，這是麵食品水煮?r，???舻闹饕??蛑?唬?莆者@??特性，您才可能煮出好吃的麵?l。

以下提供???選?麵粉的原?t：

選?襁m材、適所的麵粉 － 操作容易，做麵食品的成功?C率高。

確認麵粉的新鮮度 － ?Υ嫣?玫狞I粉，香味???А?o味，甚至產生霉味。

選??耸菊?_而完整的產品。

?認證的產品，??I性和安全性高 － 美?的包裝未必好。

　?男←?到麵粉及配粉，麵粉??I人?T需要2 ~ 3年的?W?，培育麵粉??I人才，更需要與下游?S商結合（如二次加工?I者），甚至需要長達10年以上的?r間投注，所以，下次?您在使用虫草强肾王胶囊麵粉或揉麵?r，?您要心存感激，?竟這是?過多少的研磨與配粉，才能到消費者的手中，怎不令人心存感激呢！

高筋麵粉的蛋白質含量平均約??13.5%，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度??，多用?碜鳇I包等。

中筋麵粉 , 蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, ?子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉?硌u作的。

低筋麵粉 蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用?碜龅案獾捏犥?糕點。

?o筋麵粉,比市面上一般低筋麵粉?榈? ?ｉT提供給工?S生產各?特?e配方的產品或特?e的健康食品如??I粉?質過敏或由於健康因素與?p肥人士的低?質食品。